2025/05/14 11:45:18 4,892次浏览

天气一冷， 暖锅 就变热 。

在秋风凛冽之中，谁不想要在萦绕着热气的暖锅店，和三五挚友来上一锅鸳鸯双拼，暖身又暖心 。只不过，一向是秋冬季热门“顶流”的暖锅，如今也显出几分萧瑟凉意 。

一经有的暖锅店，挤破头也一座难求，主顾凌晨排队堪比守岁，可现在即便降价促销，都不必排队预约 。大型连锁的暖锅店也未能幸免，门店数量不绝下滑，甚至有不少品牌，已经开始面对生存； 。

暖锅行业的隆冬正在悄然来临，已往各人最爱吃的暖锅，怎么降温了呢？

各大品牌暖锅，打响价格战

一经的暖锅虽然不可说何等腾贵，但绝对是不自制的 。

把时间拨回2020年，那会的 海底捞 还在大排长龙，也就有底气偷偷把菜单上大部分菜品的价格偷摸调高1-3元 [1] 。就在去年，巴奴暖锅还推出了18元5片的富硒土豆，主打一个高端 [2] 。

但这些以前偷摸涨价的暖锅店，今年都开始大张旗鼓地降价了 。凭据餐宝典宣布的《2024上半年中国暖锅品牌价格监测报告》，2024年上半年，有58% 的暖锅品牌泛起了差别水平的降价，其中客单价在100元以上的品牌，更是超八成都泛起了降价 [3]，让人不禁叹息：

九块九的风，终究照旧吹到了暖锅赛道 。

各大暖锅品牌仿若商量好了一般，接连推出一系列特惠单品 。2024年5月，楠暖锅推出3.0店型，只需要9.9元就能买上一份鲜 牛肉 ，首创人也曾果真体现楠暖锅的人均消费将从以往的过百元降至70-80元 [4] 。

九毛九旗下的怂暖锅，部分门店也宣布“认怂通告”，锅底最低只要8.8元，9.9元就可以吃上一份荤菜 。如果你怕吃不饱，还能在店里点上一份仅需6元就能畅吃的焖饭 [5] 。

在消费降级的今天，连暖锅店也不得不“价格回到十年前”，甚至有暖锅店喊出了“月薪两千八，就吃 xxx”的口号，争抢做暖锅店的萨莉亚 。随着价格战开打，暖锅品牌的人均消费自然也有所下滑 。

海底捞的财报显示，在2022年前，海底捞的客单价还在105元上下浮动，到了2024年年中，客单价已经跌破百元，来到了97元 。不可是海底捞，其他品牌的客单价也止不住下跌的趋势 。

许多暖锅店还开提倡了自己的“平替”，不但推出了外卖版小暖锅，还孵化出了子品牌 。

好比海底捞就在外卖平台上线了“下饭暖锅菜”，主打售价30多元、7荤8素的单人暖锅菜套餐 。几经更名后现在叫“海底捞暖锅风姿三下饭暖锅菜”，与之对应的另有“海底捞暖锅风姿一大暖锅”和“海底捞暖锅风姿二小暖锅”，但看外卖菜单，后两者的价格差别并不大 。

到店的“消费降级”也不落后，海底捞将自己旗下的“嗨捞暖锅”升级更名为“小嗨暖锅” [6]，调解了锅底和菜单后，把客单价从原先的80元打到了60元左右 [7] 。

要是点上一顿和海底捞分量看起来差未几的菜品，吃小嗨暖锅能省下差未几39% 的花销，简直是降维攻击 。并且不少网友分享两者在口味上基本没有太大的区别，只是小嗨暖锅更少，效劳也不如海底捞那么到位 。

但在绝对的性价比优势面前，大都人并不会在意效劳员给杯子里加水的频率 。

降价背后，是暖锅店的生存；

天下没有没来由免费的午餐，也自然没有没来由降价的暖锅 。屡次降价的背后，是暖锅店的生存； 。

窄门餐眼数据显示，仅2023年10月到2024年10月，海内新开张的暖锅店就凌驾了16万家 [8] 。

但谁能想到，海内的暖锅店开张的速度已经追不上倒闭的速度，同期暖锅店的总数却净减少了2061家 [8] 。

辰智大数据宣布的《2024中国餐饮大数据白皮书》也显示，暖锅门店规模从2021年的61万家开始逐年下降，截至2023年末，全国的暖锅门店数约55.1万家 [9]，甚至已经回落到了疫情前的水平，万家暖锅店就这样倒在了冬日旺季之前 。

大品牌的连锁暖锅店也难逃大形势下的没落 。从2021年起，多家头部暖锅品牌在中国大陆的门店数量就开始有下滑趋势 。以 呷哺 呷哺为例，门店数从2020年的1061家滑落到如今的821家 。

“暖锅一哥”海底捞虽然门店数降得没同行呷哺呷哺狠，但日子也不算好过 。2024年上半年，海底捞以经营不善、增长潜力缺乏、物业调解等原因“关门大吉”了43家餐厅，这一数值甚至凌驾了2023年全年的闭店数 [10][11] 。

这些一经的排队王，如今的吸引力也早已缺乏过去 。

湊湊的翻台率从2.9次/天一路走低，到2024年年中，只剩1.6次/天，平均下来，每天一桌能接待两波客人都算得上是相对较好的情况 。

连从早开到晚都有人排队的海底捞，也经历过翻台率下降的阵痛 。

当翻台率从六年前的4.8次/天跌到2021年的3.0次/天时，焦虑之下的海底捞就给自己定下了及格线，一旦翻台率没抵达4.0次/天，就不会进行规；┱ [12] 。

几经努力，海底捞在2024年年中把翻台率拉到了4.2次/天，但残酷的现实依旧保存——现如今大部分的暖锅品牌，翻台率都没有步伐回到2018年的水平 。

而翻台率的下滑，也预示着各大暖锅店的老板，一经戏谑写在歌词里的“辛苦干一天，才赚一点钱”，似乎正在迫近成为现实 。

只拼价格，留不住主顾

不过，暖锅行业也不是一直都在降温，2023年疫情摊开后，有不少暖锅品牌迎来高光时刻，同店销售额转亏为盈，只不过这样的春天很短暂 。

到了2024年年中，呷哺呷哺、湊湊和怂暖锅的同店销售额急转直下，湊湊暖锅甚至迎来了凌驾40% 的跌幅，怂暖锅的同店销售额约1.94亿元，同比减少了34.7% [13] 。

暖锅店们目前的生存状态，只能说比两三年前好上一些，可是远远无法与当年的巅峰时刻比照 。

面对并不如意的市场体现，九毛九在今年七月拉响了业绩预警，提出将继续“优化菜品价格”以改善经营 [14] 。

但各大暖锅店在上半年的纷纷降价，却收效甚微 。以六月宣布“认怂通告”降价的怂暖锅为例，截至2024年9月30日，怂暖锅的同店日均销售额较第二季度下降32.5% [15]，销售额依旧未能止跌 。

随着暖锅店价格一起下降的，另有暖锅店的效劳态度和产品质量 。

以效劳著称的海底捞，最近也在社交平台上被网友控诉“调料台没有牛肉粒了”“免费打印照片数量变少”“美甲开始收费”等等问题，直呼让人感应陌生：

降本，显而易见，增效，没有看到，主打的效劳缩水了，零食不送水果不送，要个玩具还推三阻四 。

在暖锅店品质缩水后，消费者也将目光移向替代品——小暖锅身上，截至2024年7月，全国小暖锅企业存量约为2.3万家，现如今已经占据了暖锅市场的10% [16] 。

和大品牌暖锅店差别，小暖锅主打二三线都会，遍布各大商圈的地下一层，靠着本就不高的店租本钱，完全可以把价格卷到一个暖锅店无法企及的水平，甚至有37.1% 的小暖锅人均消费不到40元 。

纵然不在外面吃小暖锅，买燃烧锅食材在家自己煮也是一个不错的选择 。

在连锁暖锅品牌萎靡不振的这几年，尽管被许多人吐槽不自制，但专做暖锅食材的“锅圈”照旧在六年里开了上万家门店，2023年的营收抵达61亿元，凌驾了呷哺呷哺、怂暖锅的全年总营收 [17][18][19] 。

这也足以向暖锅店证明，你卷任你卷，我选择网购肥牛卷 。

为了维系经营，暖锅店价格越降越低，兴奋的自然是消费者 。

但价格战下没有赢家，当遇见比纸还薄的半透明牛肉和淀粉含量直逼丸子的肉丸，这顿暖锅是真的比以前自制了吗？还真欠好说 。

参考资料

[1] 网易数读. (2021). 海底捞涨价，我是捞不动了. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/qktmxG-pNw6CDza3MVlSIA.

[2] 余源. (2023). 巴奴下架天价土豆真相. 中国新闻周刊. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/SnNtLE8x_iK5rwAVWwTcYw.

[3] 餐宝典. (2024). 2024上半年中国暖锅品牌价格监测报告.

[4] 周飞飞. (2024). 3.0全新升级，打出“中国暖锅”定位，楠暖锅破局暖锅市场. 红餐网. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/v9M7wsCihA6QRj6lS6mYFA.

[5] 吕惠. (2024). 降价！降价！降价！有的“跌至7年前”，许多广东人爱吃. 广州日报. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/74cqMr584z0JMiR4CHlVwg.

[6] 小嗨暖锅. (2024). 小嗨暖锅品牌升级通告. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/FwS-ig7EJpWSyDw2kCJ6ZQ.

[7] 红餐网. (2024). 鸭血豆腐无限续，锅底9.9元起，海底捞的平价副牌要“卷死”同行？. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/751z4leToIbyNSL85CEcRg.

[8] 微信小程序. (2024). 窄门餐眼餐饮品牌门店数据盘问平台. Retrieved 24 October 2024 from https://www.canyandata.com/.

[9] 辰智. (2024). 最新宣布|2024暖锅行业大数据趋势解读. Retrieved 24 October 2024 from https://mp.weixin.qq.com/s/JpC64mpxqmnoDJWb0Hjx5g.

[10] 海底捞国际控股有限公司. (2024). 海底捞国际控股有限公司2024中期报告.

[11] 海底捞国际控股有限公司. (2024). 海底捞国际控股有限公司年度报告2023.

[12] 海底捞国际控股有限公司. (2021). 海底捞国际控股有限公司自愿通告业务更新.

[13] 九毛九国际控股有限公司. (2024). 九毛九国际控股有限公司2024中期报告.

[14] 九毛九国际控股有限公司. (2024). 九毛九国际控股有限公司盈利预警.

[15] 九毛九国际控股有限公司. (2024). 九毛九国际控股有限公司自愿通告2024年第三季度最新营运体现.

[16] 红餐工业研究院. (2024). 小暖锅品类生长报告2024.

[17] 锅圈食品(上海)股份有限公司. (2024). 锅圈食品(上海)股份有限公司2023年度报告.

[18] 呷哺呷哺餐饮治理(中国)控股有限公司. (2024). 呷哺呷哺餐饮治理(中国)控股有限公司年报2023.

[19] 九毛九国际控股有限公司. (2024). 九毛九国际控股有限公司2023年度报告.

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